Ποιο λάδι είναι κατάλληλο για μαγείρεμα;

 Τα λάδια ή τα λίπη είναι βασικές πρώτες ύλες για την παρασκευή σχεδόν κάθε φαγητού. Το λάδι είναι η υγρή μορφή, ενώ το λίπος είναι η στερεή μορφή μίγματος ουσιών (κατά περίπου 90%) που τις ονομάζουμε τριγλυκερίδια. Τα τριγλυκερίδια είναι λιπαρές ουσίες που παράγονται από τα φυτά και τα ζώα και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και τη λειτουργία τους. Η καθημερινή διατροφή του ανθρώπου αποτελείται περίπου κατά το 1/3 από λάδια και λίπη.

Οι λαοί παραδοσιακά χρησιμοποιούν τα λίπη και τα λάδια τα οποία τα παίρνουν από ζώα που εκτρέφουν, και φυτά που καλλιεργούν. Οι Ασιάτες χρησιμοποιούν κυρίως το σογιέλαιο και το φοινικέλαιο, οι Αμερικάνοι συνήθως το σογιέλαιο, κραμβέλαιο, βαμβακέλαιο, οι Αφρικανοί ελαιόλαδο, κραμβέλαιο, φιστικέλαιο, οι Βοριοευρωπαίοι το βούτυρο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο και οι Νότιοευρωπαίοι κυρίως το ελαιόλαδο. Οι λαοί καταναλώνουν τα λίπη και λάδια που παράγουν στον τόπο τους, γιατί πέρα από το κόστος μεταφοράς, υπάρχει και το πρόβλημα ότι αλλοιώνονται με το πέρασμα του χρόνου.  Οπότε σαν γενική αρχή θα έλεγα ότι το καλύτερο λάδι για το μαγείρεμα είναι αυτό που παράγεται στον τόπος σου, ενώ θα πρέπει να το αποθηκεύεις όσο το δυνατό αεροστεγώς σε δροσερό μέρος και μακριά από το φως.

Η εύκολη, κατάλληλη συσκευασία, οι γρήγορες μεταφορές, οι χαμηλές τιμές, έχουν αυξήσει τις επιλογές, έχουν επηρεάσει τις προτιμήσεις των λαών και βλέπουμε να καταναλώνονται λάδια που δεν χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά. Οι έμποροι υπερτονίζουν τα χαρακτηριστικά των λαδιών που εισάγουν στις αγορές για προωθητικούς λόγους και δίνουν την εντύπωση στον κόσμο ότι πραγματικά υπερτερούν έναντι αυτών που χρησιμοποιούν μέχρι τώρα. Η επιστήμη μελετά τα χαρακτηριστικά των λαδιών και συγκρίνει τις ιδιότητές τους. Μια ιδιότητα ενός λαδιού, μπορεί να είναι πλεονέκτημα για κάποια χρήση, αλλά μειονέκτημα για κάποια άλλη.

Για παράδειγμα, υπάρχουν κάποια τριγλυκερίδια που χαρακτηρίζονται ως απαραίτητα για τους ανθρώπους. Ονομάζονται απαραίτητα, γιατί τα οξέα που περιέχουν δεν μπορούν να παραχθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό και πρέπει να λαμβάνονται με την τροφή. Αυτά είναι τα γνωστά μας "ω-λιπαρά οξέα". Υπάρχουν στο έλαιο των καρυδιών, στο λινέλαιο (λάδι λιναρόσπορου), και τα ιχθυέλαια. Επειδή όμως τα λάδια αυτά αλλοιώνονται εύκολα (οξειδώνονται/ταγγίζουν), θα πρέπει να καταναλώνονται σύντομα μετά την παραγωγή τους, να διατηρούνται κατά προτίμηση στο ψυγείο και να χρησιμοποιούνται σε φαγητά που δε θα θερμανθούν π.χ. σε σαλάτες.

Το παρθένο εξαιρετικό ελαιόλαδο που ονομάζεται έτσι γιατί κατά την παραγωγή δεν ταλαιπωρείται με θέρμανση, έχει χαμηλή οξύτητα και διατηρεί τα αρωματικά, αντιοξειδωτικά συστατικά του, δεν είναι κατάλληλο για παρατεταμένο μαγείρεμα ή για χρήση ως λάδι τηγανίσματος γιατί θα χάσει τα χαρακτηριστικά που το κάνουν παρθένο και εξαιρετικό. Ένα παρθένο εξαιρετικό λάδι ταιριάζει να χρησιμοποιείται σε κρύα πιάτα και θα μπορούσε να προστίθεται στο τέλος ενός βραστού ή ψητού φαγητού.

Για το τηγάνισμα θέλουμε ένα λάδι που δεν οξειδώνεται τόσο εύκολα όσο τα άλλα (δηλαδή τα τριγλυκερίδια δεν θέλουμε να αποτελούνται από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα), και να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες. Μια ιδιότητα του λαδιού που ελέγχουμε για να εξετάσουμε την καταλληλότητά του για τηγάνισμα, είναι το σημείο καπνού. Μεγάλη τιμή δείχνει ότι έχει μεγαλύτερη αντοχή. Το παρθένο εξαιρετικό ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού (190-204⁰C), Το εξευγενισμένο ή ραφινέ ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού 240⁰C. Έτσι το κλασικό ελαιόλαδο φαίνεται να είναι περισσότερο κατάλληλο για τηγάνισμα από το παρθένο εξαιρετικό.

Τα λάδια για τηγάνισμα, που αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι το φοινικέλαιο το κλασικό ελαιόλαδο, και τα λίπη των βοοειδών-προβάτων. Από τα σπορέλαια το καλύτερο για τηγάνισμα φαίνεται να είναι το καλαμποκέλαιο που έχει υψηλό σημείο καπνού 232⁰C. Για τηγάνισμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν λάδια όπως ραφιναρισμένο σησαμέλαιο, ορυζέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο, όμως περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά και θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση τους σε επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα. Ακατάλληλα για τηγάνισμα είναι το λινέλαιο, τα λάδια των ξηρών καρπών όπως το φιστικέλαιο, φουντουκέλαιο, το έλαιο καρύδας, καρυδιών και θα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε κρύα πιάτα.